Feliz lunes. Esta semana tengo unas cuantas cosas para compartir. Un gráfico que me parece que todo el que prepara café debería conocer, algo sobre la cafeína que quizás te cambia la rutina mañanera, un ejercicio para entrenar el paladar desde casa, y música, para alegrar la vida. Arrancamos. |
☕ El nuevo mapa del sabor del café
Si alguna vez preparaste un café y no supiste bien por qué quedó como quedó — demasiado amargo, muy ácido, aguado, sin cuerpo — este gráfico es para vos.
Se llama Brewing Control Chart y la versión que ves arriba fue publicada por el UC Davis Coffee Center en 2024. Cruza dos variables: el Extraction Yield (cuánto extrajiste del café, en %) y el TDS (qué tan concentrada quedó la taza). Y según dónde caigas en ese mapa, el sabor cambia bastante.
Pero acá hay algo interesante que diferencia este gráfico del original.
El primero lo publicó Lockhart en 1957 con un objetivo distinto: definir la "taza perfecta", es decir, dónde tenía que caer tu café para ser considerado bueno. Era prescriptivo. Te decía qué hacer.
El de UC Davis en cambio no juzga, describe. Te explica cómo cambia el sabor según la extracción, sin decirte que hay una única respuesta correcta. Y tiene mucho más sentido hoy, donde la industria cambió brutalmente. En 1957 no existían los cafés fermentados y los tuestes super claros. La escena de hoy es otra.
Lo que sí sigue siendo útil es entender las zonas:
Sour & Citrus → subextraído, poca extracción
Bitter & Roasted → sobreextraído
Thin → poco TDS, diluido
Thick → mucho TDS, denso
Classic Standard → el centro, lo que la mayoría apunta a buscar
¿Ya conocías este gráfico? ¿Lo usás de referencia cuando calibrás?
🫖🧠 La cafeína y vos — cuándo tomarla (y cuándo no)
Esta semana abrí debate en mi Instagram consultándole a la comunidad, a qué hora se despertaban y a qué hora se bebían su primer café.
Las respuestas variaron bastante pero la tendencia fue que la mayoría bebía su primer café muy pronto a despertarse.
Huberman (neurocientífico estadounidense, profesor en la Escuela de Medicina de Stanford University y presentador del popular podcast Huberman Lab) habla mucho de esto y creo que vale la pena repetirlo porque la mayoría no lo sabe y puede que te cambie la vida.
El sugiere esperar 90 minutos antes del primer café.
Cuando te despertás, tu cuerpo ya tiene adenosina acumulada y cortisol natural subiendo. Si tomás café apenas abrís los ojos, la cafeína bloquea la adenosina antes de que el cuerpo la procese solo — y eso después te pasa factura con el famoso bajón de media mañana.
Si en cambio esperás 90 minutos, dejás que el cortisol haga su trabajo natural, y después la cafeína entra en un momento mucho más eficiente. La energía se sostiene más pareja, sin picos ni caídas abruptas.
Y el LADO B: ¿a qué hora cortás?
La cafeína tiene una vida media de 5 a 7 horas. Eso significa que si tomás un café a las 4 de la tarde, a las 10 de la noche todavía tenés la mitad de esa cafeína circulando en tu sistema.
Podés dormirte igual, sí. Pero lo que probablemente no sabés es que la cafeína suprime el sueño profundo (fase N3), que es justo el que te restaura. Te despertás "descansado" pero no tan recuperado como podrías estar.
La recomendación general para la mayoría de personas: nada de cafeína después de las 2-3 pm si querés que el sueño haga su trabajo de verdad.
Tip personal: si tomás café de noche y al otro día estás cansado, probá cortarlo más temprano una semana entera y fijate si notás algo.
🔺 Ejercicio de la semana:
Triangulación en casa
La triangulación es uno de los ejercicios sensoriales más usados en el mundo del café de especialidad. La idea es simple: tenés tres tazas, dos iguales y una diferente, y tenés que encontrar cuál es la distinta.
Entrenás el paladar sin darte cuenta.
Cómo hacerlo en casa:
Preparás tres tazas del mismo café, con el mismo método. Después:
Nivel básico: agregás una gota de limón o una pizca de sal a una de las tres tazas. Revolvés y la mezclás entre las tres para no saber cuál es cuál. Tomás un sorbo de cada una y buscás la diferente.
Nivel intermedio: diluís una de las tres tazas en un 10% (si tenés 100ml, agregás 10ml de agua). Intentás detectar cuál es la más diluida.
Nivel difícil: usás dos cafés distintos pero similares, y ponés dos tazas de uno y una del otro. Sin mirar, encontrá la diferente.
No necesitás equipo especial ni ser sommelier. Solo atención y práctica.
¿Lo probaste alguna vez? ¿Cuál fue el resultado?
🎧 Música para reflexionar
Sultans of Swing - Dire Straits
Casi 2 billones de reproducciones en Spotify. El resto del álbum no supera las 200 mil con suerte.
¿Qué tiene esta canción de especial versus las del resto del disco?
Sultans of Swing habla de una banda tocando en un bar casi vacío. Nadie los mira, nadie les presta atención. Pero ellos tocan igual, y lo dan todo. No por el aplauso, no por el dinero. Por puro amor a lo que hacen.
Y yo no pude evitar pensar en el café.
En esas mañanas donde calibrás durante una hora para dos personas que entran y piden lo primero que ven. En los baristas que trabajan en el flujo, que ajustan la molienda, que cuidan la temperatura del agua, aunque el cliente no lo note. En preparar un buen café aunque el día haya sido largo y la cafetería no se haya llenado.
Hay algo muy honesto en hacer las cosas bien cuando nadie está mirando. Y esta canción, de principio a fin, lo captura perfectamente.
Escuchala esta semana. Ojalá te viaje como a mí.
Hasta el próximo lunes
Gracias por leer. Si te gustó algo de lo de hoy, lo podés compartir o mandarle a alguien que también le guste el café (o Dire Straits).
Buena semana — Juan de @cafesinfiltro_