Hola, |
Tercera semana consecutiva y esto ya se vuelve hábito, espero que estén disfrutando este espacio tanto como yo! |
Esta edición es MUY especial, ya que les escribo desde San Cristobal de las Casas, Chiapas (Estado productor de café de Mexico). Me encuentro aquí porque ayer finalice un curso de 3 días de cosecha que tomé con Cafeología para aprender más sobre la producción de café y muchas cosas que ni nos imaginamos que existen o no prestamos atención cuando preparamos una taza de café. Así que hoy voy a compartirles algunas de las cosas que aprendí en estos días. |
Chiapas como origen cafetero
Este es Don Carlos, padre de 7 hijos, heredó una parcela de café de su padre y comenzó a producir pequeñas cantidades de café junto con otros cultivos. Fue el creador del beneficio comunitario de Aldama para que las 160 familias productoras de café que trabajan en conjunto tengan mayor facilidad para procesar su café, ya que no cuentan con la infraestructura o la capacidad económica de hacerlo por su cuenta por las pequeñas cantidades de café que producen.
01. El café en Chiapas es reciente.
Aunque hoy es uno de los estados mas importantes de Mexico en la producción de cafe, este llego a los Altos de Chiapas hace apenas 50 anos. Primero entro por Veracruz hace 250 años, bajó por Tapachula y recién después llego a las comunidades indigenas de la región.
02. La caficultura nace desde un contexto político y social complejo
El crecimiento del café está directamente relacionado a los procesos como la Reforma Agraria y décadas mas tarde el impacto del Levantamiento Zapatista (no es solo café, hay mucha historia detrás)
03. En los Altos de Chiapas no existen “fincas”, son comunidades enteras produciendo café.
En lugares como San Pedro (Aldama) hay 600 familias que producen café y cada una de ellas tiene entre 0.5 a 2 hectáreas de parcelas. Todo es trabajo familiar. Y existe un beneficio comunitario donde se procesan los cafés. Esto ayuda a entender una realidad que muchas veces el café viene de micro-productores invisibles
Realidades de producir café
Acá me ven a mi cosechando cereza madura. Tiene que estar bien roja sin pintas amarillas. Por lo general se realizan 3 o 4 pasadas para cosechar (cada 2 semanas alternando) para recolectar todo lo que se produjo. También puede suceder que según el clima de la región varíe el período de cosecha. Por ejemplo en Aldama (1.400msnm) ya terminó pero en Tenejapa (1.600msnm) recién comienza (microclima distinto, más templado, que genera que los tiempos de floración y maduración de la cereza varíen)
01. El productor muchas veces no toma café!
Productores de cafés de a veces +85 pts nunca han probado su producto. No es parte de su cultura diaria, aunque sí algo de lo que estan orgullosos.
02. La baja calidad no es ignorancia, es falta de incentivo
Por la falta de educación, muchos productores deciden inclinarse por vender su café al llamado “coyote”, un intermediario que compra café por oferta y demanda a un precio fijo. No le importa la calidad, solo la cantidad de café (café comercial). Los productores creen que ganan más porque se aseguran $80/kg de cereza y recolectan fruta inmadura, ramas, etc. sin preocuparse por la calidad. Cafeología educa y apoya a los productores para que entiendan que si trabajan mejor pueden ganar más dinero (el doble o más) si mejoran la calidad de su producto. Muchas veces no lo entienden y deciden seguir haciendo lo que hacen.
03. Lo que creemos que es UN VARIETAL muchas veces no lo es.
Algo que sucede habitualmente es que los caficultores no tienen los recursos para saber por estudio genético qué tipo de planta tienen. Por lo que pueden creer que tienen Garnica (varietal híbrido que necesita 7 generaciones para estabilizarse +20 años) ya que heredaron sus parcelas y siempre creyeron que la planta era de un varietal específico, pero en realidad la planta puede no haberse estabilizado y regresar a los varietales que se cruzaron para generar esa nueva especie + fuertes / + resistente a enfermedades. Por ende en muchos casos regresa a Catimor y los productores no saben qué es lo que verdaderamente tienen.
Es decir, no siempre creas en lo que dice la bolsa porque a veces, no hay certeza de que sea 100% así.
Historia real sobre Lupita (hija de Don Carlos)
Y ahora te cuento una historia que me impactó muchísimo y me dejo pensando:
Ella es Lupita y nació en una comunidad tsotsil en Aldama. Es hija de Don Pedro (caficultor).
Ella se fue de su comunidad sin saber nada de café y comenzó a trabajar como barista en Cafeología. No sabía nada y aprendió todo desde cero.
Gracias a ella Cafeología comenzó a trabajar con Don Carlos quien los introdujo a la comunidad que vive en Aldama para que puedan trabajar en conjunto.
Lupita trabajó 15 anos para la empresa, como barista, tostadora, contacto con clientes, TODO.
Luego de este tiempo, decidió irse de la empresa y volver a vivir en su comunidad junto a su padre y el resto de su familia, para poder transmitir el conocimiento real del valor del café, el criterio de calidad en taza y la conexión final con el mercado.
No sólo volvió a producir café, sino que lo hizo con una visión completamente distinta de lo que representa.
Y esto es un privilegio porque la mayoría de los caficultores no saben lo qué producen ni el impacto que tiene en el mercado. Loquísimo no?
Cafeto con cerezas maduras (rojas) e inmaduras (verdes/amarillas/etc)
Café natural secando en camas africanas (mantiene toda la pulpa)
Cereza del café y sus partes
1kg de cereza de café que equivale a aproximadamente 150g de café tostado.
Llegando al fin del newsletter de hoy
Esto es solo un poco de lo que aprendí estos días y puedo compartir con ustedes. Los invito a investigar más sobre el origen de dónde provienen los cafés que consumen, quienes son los protagonistas detrás de cada taza de café, cuál es su historia.
Y si se encuentran en servicio al cliente, que intenten transmitir esta información de la mejor manera posible, responsablemente y para que el cliente entienda por qué paga más por su café, o por qué se pone tanto hincapié en cuidar el producto lo más que se pueda.
Espero les haya gustado! Como siempre, leo sus opiniones que siempre me suman y me hacen muy feliz.
Buena semana!
Juan.