Arranquemos con algo que vi en muchas recetas de AeroPress y que a mí siempre me hizo ruido:

la pre-infusión.

Seguro lo viste mil veces. "Agregá un poquito de agua, esperá 30 segundos para el bloom, y después completá el vertido." Suena lógico, ¿no? Y en un V60 o un Chemex, tiene todo el sentido del mundo. Pero en la AeroPress... depende.

La clave está en entender qué tipo de método estamos usando:

Método tradicional (normal, boca abajo): el agua pasa por gravedad a través de la cama de café hacia la taza. Esto es percolación — agua atravesando café. Acá sí tiene sentido hacer un bloom: mojar los granos primero permite liberar el CO2 que quedó atrapado durante el tueste. Ese CO2, si no se libera, repele el agua y genera canales por donde el agua pasa sin extraer parejo.

Método invertido (inverted): el café se sumerge completamente en agua. Esto es inmersión — como una prensa francesa chiquita. Y acá es donde la preinfusión pierde sentido. ¿Por qué? Porque todo el café ya está en contacto con toda el agua. No hay "cama de café" que preparar para una posterior percolación. El desgasificado del CO2 ocurre naturalmente durante el tiempo de inmersión. No necesitás un paso previo para algo que ya está pasando.

Jonathan Gagné, en su libro The Physics of Filter Coffee, explica que la preinfusión en métodos de percolación (goteo) puede aumentar la extracción hasta un 1% y mejorar notablemente el sabor. Pero esto aplica específicamente a percolación, donde el agua necesita un lecho de café uniforme y desgasificado para fluir parejo. En inmersión, la saturación ya es total desde el minuto cero.

Así que la próxima vez que preparen una AeroPress invertida, no se estresen con el bloom. Pongan el café, pongan el agua, revuelvan, esperen, prensan y listo. Todo lo que haría el bloom ya lo está haciendo la inmersión por ustedes.

Ahora, si usan el método normal (tradicional), sí vale la pena mojar los granos primero y esperar unos 30 segundos antes de completar el vertido. Ahí estamos más cerca del V60 que de la prensa francesa.

La moraleja de esto: no todas las "reglas" del café aplican a todos los métodos. Antes de seguir un paso "porque sí", preguntémonos por qué lo estamos haciendo.

Y hablando de cuestionar cosas que damos por sentadas, vamos con un tema que me encanta y que vi estos días gracias a un post de Scott Rao.

La pregunta es simple: ¿deberíamos empezar a servir el espresso sin crema?

Antes de que me tiren con el tamper por la cabeza, escuchen esto.

Scott Rao viene diciendo hace rato algo que muchos baristas piensan pero pocos se animan a decir en voz alta: la crema es linda, pero no sabe bien. Es amarga. Y en muchos casos, enmascara la dulzura y la claridad del espresso que tenemos abajo.

Y no es solo opinión de Rao. En el World Barista Championship 2025 en Milán, el barista filipino Michael Harris Conlin usó un dispositivo que él mismo inventó llamado The Better Vessel para filtrar la crema del espresso antes de servirlo a los jueces. ¿El resultado? Ganó el puntaje más alto de espresso en la primera ronda. Los jueces destacaron la dulzura y la claridad del shot.

La crema es básicamente una emulsión de CO2, aceites y sólidos suspendidos que se forma por la presión durante la extracción. Visualmente es hermosa — esa capa dorada que asociamos con "buen espresso". Pero desde el punto de vista del sabor, muchas veces aporta amargor y astringencia que compiten con las notas más interesantes del café.

Rao lo dice directo: la crema y los sólidos suspendidos opacan la claridad del sabor. Sacarlos cambia un espresso "decente" a uno "revelador."

Michael Harris lo pone de otra forma: su objetivo era hacer el espresso más accesible. Al sacar la crema, podés tirar shots más largos y con mayor extracción sin que el amargor arruine la experiencia.

Ahora, acá viene lo interesante y lo que quiero preguntarles a ustedes:

¿Hacemos las cosas porque dan el resultado que buscamos, o porque estamos tan acostumbrados que seguimos repitiéndolas pensando que es lo correcto?

La crema fue durante décadas EL indicador de calidad en el espresso. Cualquier barista que te sirva un shot sin crema en una cafetería tradicional italiana te mira como si hubieras cometido un crimen. Pero si probás un espresso con crema y uno sin crema del mismo shot... muchos se sorprenden.

Yo creo que las cafeterías de especialidad deberían al menos darle la opción al cliente. Que prueben las dos versiones. Que decidan con el paladar y no con los ojos. Porque si lo que buscamos es que más gente disfrute del café de especialidad, quizás sacar esa capa amarga sea un paso en la dirección correcta.

¿Qué opinan? ¿Lo probaron alguna vez? Si tienen una máquina de espresso en casa, hagan la prueba: saquen la crema con una cucharita de un shot y comparen con uno intacto. Y cuéntenme.

Si quieren ver el post de Scott Rao que disparó todo esto: https://www.instagram.com/p/DZmUp48ipTG/

Y si quieren leer más sobre The Better Vessel: https://www.scottrao.com/products/better-vessel